¿Qué es comida? ¿Y tú me lo preguntas?

El progreso, a grandes rasgos, ha aportado cosas buenas y cosas no tanto. Las preguntas, por ejemplo, las dudas así llamadas existenciales, que han hecho al hombre perder la mirada en un punto inconcreto desde el origen de los tiempos. Del ¿quiénes somos? hemos pasado al ¿esa serie la dan en Netflix?; o del ¿habrá vida en otros planetas? al ¿qué es comida de verdad? Preguntas como esa, ¿qué es comida de verdad?, sólo nos la hacemos en nuestro entorno actual, en el que hemos introducido en nuestra alimentación un sinfín de alimentos o productos comestibles que nunca antes habíamos consumido o que habíamos consumido ocasionalmente.

Pongamos la selva. Una selva sin supermercados ni locales de comida rápida, una selva sin contemplaciones, una selva selva. Pongamos también un puma. Negro. Silencioso. Una sombra con hambre, dientes y pericia. Entre las preocupaciones que surcan su mente, la de preguntarse por qué es comida de verdad no aparece ni en el puesto mil. El puma, nuestro puma, come los alimentos que son propios de su especie, los alimentos a los que está adaptado su organismo, y ese gesto simple, natural, le permite gozar de buena salud.

Con las pocas poblaciones cazadoras-recolectoras que quedan en la actualidad, tres cuartos de lo mismo.

Muchas de las enfermedades de la civilización vienen, entre otros motivos, por haber desconectado de la alimentación que es propia de nuestra especie, por haber introducido alimentos nuevos a los que podemos no estar bien adaptados, poniendo incluso algunos de ellos en la base de nuestra alimentación.

La nutrición evolutiva nos ayuda a comprender a qué alimentos podemos estar más adaptados y a cuáles menos. Pongamos ahora otro emplazamiento. La selva no. Uno mullido, sin hormigas con colmillos como sables ni plantas urticantes. Pongámonos cómodos, vaya, y repasemos los grandes cambios que ha habido en la alimentación humana a lo largo de la historia para entender qué alimentos son realmente propios de nuestra especie y cuáles no.

1.- La Era Paleolítica. Supone el 99% del tiempo de nuestra especie en el planeta. Comenzó hace unos dos millones y medio de años  y se prolongó hasta el comienzo de la Era Agrícola, antier como quien dice. Durante este período, nuestra especie era nómada cazadora-recolectora y se alimentaba de animales y plantas. Su alimentación estaría formada por:

-Carnes de mamíferos y aves, incluyendo los órganos y vísceras.

-Huevos.

-Pescados, moluscos, mariscos.

-Algas.

-Vegetales de todo tipo.

-Raíces y tubérculos.

-Frutos secos.

-Frutas.

-Insectos y larvas.

El consumo de todos estos alimentos sería estacional y variaría en función de la localización geográfica de cada grupo humano, así como del éxito en su obtención.

Son los alimentos que son considerados comida hoy en día y también eran considerados comida hace más de 10.000 años, alimentos que existen como tal en la naturaleza y que nuestra especie lleva consumiendo cientos de miles de años.

2.- La Era Agrícola. Empezó hace unos 10.000 años, aunque no en todo el planeta al mismo tiempo ni exactamente con los mismos alimentos. Puede parecer mucho tiempo pero es apenas nada, un 0,5% en términos evolutivos. Entre los cambios que supuso en nuestra alimentación, se empezaron a consumir de manera frecuente:

-Granos o cereales, como trigo, maíz o arroz.

-Lácteos.

-Legumbres.

A estos alimentos podemos estar algo adaptados o no estarlo en absoluto, en función de nuestras características personales y de si nuestros ancestros directos llevan el suficiente tiempo consumiéndolos y hemos generado las adaptaciones necesarias. Pero, aun teniendo ciertas adaptaciones, lo más probable es que estemos adaptados a determinadas cantidades, ni mucho menos lo suficiente como para convertirlos en la base de nuestra alimentación. El daño que nos pudieran causar estos alimentos depende pues de la persona y es dosis-dependiente, depende de la cantidad y frecuencia.

Además, nuestros ancestros consumían estos alimentos con unos procesos para hacerlos más digeribles que se han perdido hoy en día, como el uso de masa madre en los cereales, con su tiempo correspondiente de remojo, fermentación o germinación del grano.

Ninguno de estos alimentos es imprescindible para estar sano, aunque figuren en la base de la famosa pirámide alimenticia, todo lo que necesitamos lo podemos obtener a través de animales y plantas.
Esta es la comida que es comida ahora y que también era comida para nuestros abuelos: animales y plantas, cereales, lácteos y legumbres.

3.- La Era Industrial. A partir del siglo XIX se introdujeron nuevos alimentos en nuestra dieta, tales como:

-El azúcar refinado.

-Las carnes procesadas.

-Los cereales refinados.

-Los aceites vegetales refinados o hidrogenados.

Aunque se empezaron a consumir en el siglo XIX, no fue hasta el siglo XX cuando empezaron a formar parte importante de nuestra dieta (importante por frecuente). Son la base de la industria alimentaria.

4.- La Era Moderna o Tecnológica. Viene a ser más o menos desde la segunda mitad del siglo XX, con la introducción de los alimentos ultraprocesados, la comida basura, que usa como base los alimentos introducidos en la Era Industrial, es decir, azúcar refinado, cereales refinados y aceites vegetales refinados o hidrogenados, grasas trans, a los que añaden sal refinada, conservantes, estabilizantes y saborizantes químicos, además de edulcorantes artificiales o vitaminas sintéticas añadidas, todo para crear alimentos o productos ultrapalatables pero no ultrasaludables.

Muchos de estos ingredientes nuestros abuelos no los reconocerían como comida.

En el siglo XX se empezaron a usar también pesticidas químicos, hormonas para los animales de ganadería intensiva o técnicas de manipulación genética para algunos alimentos, como el trigo.

(Fuente: http://www.chowbotics.com/food-dna-telling-eat/)

Desde el punto de vista de la nutrición evolutiva, los alimentos propios de nuestra especie serían fundamentalmente los que hemos consumido el 99% del tiempo, plantas y animales. A este tipo de alimentación se la conoce también como dieta Paleo.

La evolución humana no se paró con la llegada de la agricultura, claro, y algunos de nosotros podemos tener ciertas adaptaciones a cereales, lácteos y legumbres, pero posiblemente ninguno tengamos las adaptaciones necesarias para consumirlos a diario o muy frecuentemente sin que nos afecte a la larga a la salud.

A los alimentos o productos alimentarios introducidos en la Era Industrial y en la Era Tecnológica no hemos tiempo de adaptarnos y su consumo se podría decir que es como un experimento. Son alimentos totalmente nuevos para nuestra especie y que no existen como tal en la naturaleza, son manipulados o creados química o industrialmente por el hombre, y ya se está viendo los terribles efectos que su consumo tiene sobre nuestra salud.

Si tenemos una pobre adaptación a determinados alimentos, tendremos una respuesta anómala ante su consumo.

Desde esta perspectiva, igual no deberíamos preguntarnos tanto si un alimento es bueno o malo, si es saludable o no, sino más bien si es propio de nuestra especie.

Somos el único animal que necesita de expertos en alimentación que nos digan qué debemos comer, cuándo, cuánto y en qué proporciones y combinaciones, y esto es así, en gran medida, porque hemos desnaturalizado nuestro patrón básico de alimentación humana, introduciendo alimentos nuevos o dando excesivo protagonismo a otros que no eran habituales, que sabotean o alteran nuestra percepción natural de hambre, saciedad o sabor, o incluso nuestra respuesta metabólica y hormonal.

Volvamos a la selva, al puma: ese respingo felino sin sobrepeso, saludable. Aprendamos de él, o sea, de nosotros, y recuperemos la relación natural con la comida, más intuitiva, instintiva y primaria, comamos los alimentos que son propios de nuestra especie, aquellos a los que estamos adaptados, como humanimales que somos.

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